MENÜ
İstanbul 22°
Favori Lezzetler
PAYLAŞ 
Facebook'ta Paylaş
Facebook'ta Paylaş
Facebook'ta Paylaş
Facebook'ta Paylaş
Facebook'ta Paylaş
İtalyan Mutfağı
Chef Yeşim Kaya / Yazar
YAZARLAR
10 Ağustos 2019 Cumartesi
İtalyan Mutfağı

İtalyan Mutfağı

İtalya & Bölgeler

İtalya farklı özelliklere sahip yirmi bölgeden oluşur. Her şehir, her köy, çok farklı özellikler sahiptir.

Farklı şekillerde, aynı  yemekleri yaparlar,  her kasaba ve köyün kendine ait özelliği vardır ve bu özelliklerle gurur duyarlar.

Yerel yemek tercihleri ??coğrafi, tarihsel ve iklim farklılıkları ile şekillenir. Bazı bölgeler, ülkemizde olduğu gibi denize yakın, bazıları ise dağlık kısımdadır. Yine ülkemizde olduğu gibi, bazı bölgeler zor ve soğuk kış şartları ile yaşarken, bir kısmı, Akdeniz güneşinin keyfini çıkarır. İtalyan mutfağında, Fransız, Avusturya , Arap ve Yunan etkileri görürsünüz.

İtalya’da Bölgesel Farklılıklar

Kuzey İtalyanlar tereyağına daha düşkündür. Güney İtalyanlar ise daha fazla pirinç ve polenta yemeyi tercih eder. Yani mısır türevi besinler yer. İtalya’nın en önemli özelliği, her bölgenin kendine has tatlar yaratmaya olan meylidir. Mesela Kızarmış keçi yiyebileceğiniz tek yer, Toskana veya Corzetti diye adlandırılan sekiz şeklindeki makarnayı da sadece Liguria’da yiyebilirsiniz. Gnocchi Roma’ya özgüdür. Floransa bifteği ise en meşhur yiyeceeklerden. Bölgeler birbirinden ayrı iken başlayan farklı ve daha başarılı olma yarışı, hala net bir şekilde hissedilir. Kuzey’in sanayi yapısı ve zenginliğinden, Toskanayı geçip güney’in tembelliğine ulaştığınızda, arada muhteşem lezzetler karşınıza çıkar.

İtalyan Mutfağı

İtalyan mutfağı, bir çok özelliği ile Türk mutfağına fazlasıyla benzerlik gösteriyor aslında. Eski Roma ve Yeni Roma olmanın getirisi olarak görüyorum bu durumu. Osmanlı hanedanı, Roma’dan kız alıp vermiş, Venedikli Valide Sultan Nurbanu gibi. Doğal olarak, tüm mutfak kültürleri, bizim kültürümüze de girmiş. Ancak şekli biraz değişmiş. Biz erişte kesiyoruz, onlar çeşit, çeşit makarna. Biz sadece un kullanıyoruz, onlar durum buğdayı ile irmik rengini katıyor bu lezzetin içine. Bizler et yemeklerinde, çok az domates kullanıyoruz, ancak bir İtalyan aynı yemeğin içine, domatesin en az iki çeşidini koymadan yemek yapmıyor. Fesleğen, domates ve parmesan her bölge için vazgeçilmez ortak lezzetler. Çok yoğun neredeyse her yemekte, kullanılan sebzeler, domates, sarımsak, soğan, mevsimine göre,  dolmalık biber , kırmızı biber, patlıcan , lahana, kabak , enginar , rezene, mantar, kereviz, kuşkonmaz, brokoli, ıspanak, karnabahar ve maruldur. Taze baharat kullanımında ise,  fesleğen her bölgede bir numara.

İtalya ve Deniz

  • Kılıç Balığı ve Morina sık, sık karşınıza çıkacak.
  • Kalamar
  • Midye
  • Ahtapot
  • İstiridye
  • Deniz Kestanesi
  • Ve her tür balık özellikle Güney bölgelerinde denenmesi gereken yiyecekler sınıfında
  • İşlenmiş Etler
  • Prosciutto Crudo & Parma ( Kurutulmuş Et )
  • Pancetta ( Tütsülenmiş Jambon )
  • Speck ( Otun ateşinde Kurutulmuş Pastırma )
  • Bresaola ( Tuzla İşlenmiş Sığır Eti )
  • Zampone (Modena’ya özgü sakatat’tan yapılan bir sosis )
  • Mortadella ( Pişmiş Sosis) Bologna
  • Salame Milano
  • Av Hayvanları
  • Peynir Cenneti
  • Parmesan
  • Mozarella
  • Ricotta
  • Caprini
  • Mascarpone
  • Gorgonzolla
  • Robiola
  • Paese
  • Pecorino
  • Provolane
  • İtalya ve Şarap

İtalya ve şarap konusunu gözünüzde, canlandırmak için bir örnek vermek istiyorum. Bordeaux bölgesi, şarapla biraz ilgisi olan herkes için, şarapla neredeyse eş anlamlı anılır ve üretim konusundaki önemi bilinir, buna rağmen sadece 12.000′den fazla üretici bulunurken, İtalya’da bu sayı 1.2 milyon üretici. Sanırım bu rakam size fikir verecektir. İtalya, her saat farklı şarap türlerini sıkça tüketen bir ülke. Şöyle anlatayım, biz ne kadar su içiyorsak, onlarda o kadar şarap içiyor. Ancak kullanılan şarap çeşitleri çok farklı, öğle yemeklerinde çok hafif şaraplar tercih edilirken, akşam başlangıç menüleri ve devamındaki içkiler, sertlik açısından oldukça farklılık gösteriyor.

İtalya, 1963 yılında şaraplarını kontrol altına almak için ve sınıflandırmak için, detaylı bir sistem oluşturdu.

Denominazione di Origine Controllata e Garantita ( DOCG) : Kontrollü ve Garantili bölge Kalite açısından en üstte yer alan şarapları ve bunların devlet kontrolü altında olduğunu gösterir.

Denominazione di Origine Controlatta : Bu kategorideki şarapların belli bölgelerden gelmesi ve bazı standartlara uyması gerekir.

Vino da Tavola : Sofra şarabı, basit günlük tüketilecek olan şarap.

Ancak bu kategoriler sizi yanıltabilir. Çünkü devlet kontrolünde olması, tadı ve kalitesi konusunda fikir sahibi olmanız için yeterli değil.

Bu sınırlandırmalara uymadığı için, kategori dışı kalan ve farklı karışımlarla daha sonralaraı ” Super Tuscans” diye adlandırılan şaraplar vardır ki, hem oldukça kaliteli, hemde oldukça pahalıdır.

Bu içkilerin üretiminden sonra, ( Indicazione Geografica Tipica ) IGT, adında biraz daha az katı kurallara sahip bir kategori oluşturuldu ve bu içkiler bu sınıfa sokuldu.

İtalya’da en çok içilen, hatta bir çok iyi restoran’da, istemeseniz dahi ikram olarak gelen, Prosecco ve Valpolicella köpüklü şarapları oldukça hafif ve içimi kolaydır.

Ünlü İtalyan Şarap ve Liköri

  • Chianti
  • Marsala
  • Vin Santo
  • Amaretto
  • Galliano
  • Galla Negro
  • Strega
  • Sambuca
  • Kahve Denince … Tabi ki İtalya

Kahve her ne kadar bizden çok, İtalya tarafından ünlenmiş olsa da, Venedik’e, kahvenin ilk girişi, 1600′lü yıllarda Venedikli tacirler, İstanbul’da kahveyi dener, beğenir ve ülkelerine götürürler.

1645 yılında, Venedik’te ilk ” Casa del Caffe ” isimli kahvehane sayesinde, kahvenin ünü artmaya, kullanımı yaygınlaşmaya başlar.

Dünya üzerindeki en ünlü kahve herhalde tartışmasız, Espressodur, aroması bol ve yoğun tadıyla, Türk kahvesine en yakın tatlardan biri bana göre.

Minicik fincanlarda, ayak üstü içilen keyifli kahve. Ve onun kendisi kadar meşhur türevleri…

Caffe machhiato, Espressonun içine bir kaç damla soğuk süt eklenerek elde edilir.

Cappuccino Espresso ve köpürtülen sıcak sütün birleşimi

Caffe Latte, köpüğü az olan Cappucino olarak tarif edebiliriz aslında.

Caffe Coretto, Kahvenin likör ya da konyakla tatlandırılmış hali.

MANTAR VE FESTİVALLER

Özellikle Toskana bölgesinde mantar vazgeçilmez bir gıda. Kültür mantarı değil tabi ! Tadına doyulmaz , gerçek yabani mantarlar… İtalyan mutfağının olmazsa olmazı.  Her yıl, geleneksel olarak düzenlenen mantar festivallerine katılmak,  ayrı bir keyif, öneririm.

  • Trüf ( Kara Elmas ) ( En Pahalı ve Değerli Mantar )
  • Porçini
  • Tartufi
  • Ovoli
  • Horozmantarı
  • En çok tüketilen popüler mantar türlerinden bazıları…

ACETO BALSAMICO

Balzamik, çok eski dönemlerinden beri Modena kültürünün bir parçasıdır. Çok çeşitli üretim ve ürün yaşlandırma modelleri uygulanan bölgede, tarifler Antik Roma’ya kadar dayanır. Sirkelerin Kralı olarak anılır. En az 12 yıl bekletilmeden satışa sunulamaz. Trebbiano üzümünden özel olarak yapılır. 50 yıla kadar bekletilen, oldukça pahalı balzamik sirkeler olduğunu hatırlatmak isterim.

Bu arada, kırmızı ve beyaz şarap sirkesi üretimi de oldukça kaliteli ve yoğundur.

Her ikisi de çok yoğun kullanılır.

Olmazsa Olmazlar

  • Pizza
  • Makarna ( Pasta )
  • Gnocchi
  • Rissoto
  • Polenta
  • Karides ve Kalamar
  • Enginar
  • Minestrone ( Sebze Çorbası )
  • Zabaglione
  • Prosciutto
  • Balsamik
  • Geleneksel Lezzetler

BRUSCHETTA ( brusketta ) ( Muhteşem ve kolay bir lezzet )

CARCIOFI ALLA ROMANA ( Karçofi Alla Romana ) ( Enginar olmazsa olmaz. )

TİRAMİSU

PANNA COTTA ( En sevdiğim )

BISCOTTİ ( Toskana usulü Acıbadem kurabiyesi )

GRISSINI ( her yemekle mutlaka )

ZABAGLIONE ( enfes bir tatlı )

OSSO BUCO

İtalyan Yemek Ritüeli

AntiPasto ( Yemekten Önce ) İştah Açıcılar

PrimiPiatti ( İlk Tabak ) Genelde makarna, risotto, gnocchi veya çorba gibi sıcak bir yemek

SecondiPiatti ( İkinci Yemek ) Dana, domuz ve tavuk sıkça kullanılsa da, av hayvanlarıda özellikle Toskanada tercih edilir. Ve tabi ki balık.

Contorno ( Salata ve garnitürler )

Formaggio e frutta (peynir ve meyveler aynı zamanda ilk tatlı tabağı )

Dolce ( Tatlı )

Ayrıca dilerseniz, degustazione menülerini satın alıp, geleneksel, deniz ya da et yemeklerini belli bir bütünlük içinde tadımlık olarak alabilirsiniz. Uyumlu şaraplarla birlikte..

Yorum Ekle
Yorumunuz gönderildi
Yorumunuz editör incelemesinden sonra yayınlanacaktır
Yorumlar

   Bu yazı henüz yorumlanmamış...

Diğer Yazıları
Sayfa başına gitSayfa başına git
Masaüstü Görünümü  ♦   İletişim  ♦   Künye
Copyright © 2019 Favori Lezzetler